Como mandan los cánones

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Bodegón del cardo, 1602, pintura de Juán Sánchez Cotán

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Fragmento de Como mandan los cánones del libro El perfeccionista en la cocina (Anagrama, 2006), de Julian Barnes:

Si sólo estás entrando en la vertiginosa curva de la propiedad de libros de cocina, permíteme que te dé algunos consejos, todos ellos para ahorrarte dinero.

1) Nunca compres un libro por sus ilustraciones. Nunca jamas señales una foto en un manual de cocina y digas: "Voy a hacer esto." No puedes. Una vez conocí a un fotógrafo publicitario, especializado en comida y, créeme, el trabajo de posproducción que hace poco nos mostró a una Kate Winslet con cuerpo de sílfide no es nada comparado con lo que hacen con la presentación de un plato.

2) Nunca compres libros con un diseño artificioso: por ejemplo, uno que tenga las páginas divididas en tres franjas horizontales, con el fin de que, en teoría, dispongas de un muestrario casi infinito de comida de tres platos sin tener que pasar página.

3) Evita los libros con un contenido demasiado amplio -algo que se llame remotamente Grandes platos del mundo- o demasiado restringido: Mariscos del mar de los Sargazos o Maravillas de los gofres.

4) Nunca compres el recetario del chef expuesto en un lugar prominente a la salida del restaurante. Recuerda: por eso, en principio, has ido al restaurante, para probar su cocina, no tu pobre versión de la misma.

5) Nunca compres un libro sobre zumos si no tienes exprimidor.

6) Resístete, si es posible, a la tentación de comprar, como recuerdo de unas vacaciones en el extranjero, atractivas antologías de recetas regionales. Yo demostré esta regla con el nec plus ultra de los libros de cocina, uno dedicado, a la cocina de Cantal (región de Francia central). Acaparó espacio durante años, siempre eludió la criba por razones sentimentales y no lo utilicé ni una sola vez. La comida de Cantal sabe mejor en Cantal, donde llueve mucho y no hay otras opciones culinarias. ¿Cuántas formas distintas de guisar col rellena necesitas?

7) Evita los libros de recetas famosas del pasado, sobre todo si se reproducen en ediciones facsímiles con grabados de la época.

8) Nunca sustituyas tu antiguo ejemplar raído de Jane Grigson o Elizabeth David por una nueva versión que contenga exactamente el mismo texto pero esta vez con ilustraciones. No lo usarás nunca y volverás a consultar el desgastado original en rústica poque tiene tus notas en el margen y, con razón, te resulta cómodo.

9) Nunca compres una colección de recetas recopiladas con fines benéficos, en especial las de locutores de televisión que ofrecen el secreto de su plato favorito. Dona directamente a obras de caridad el precio de venta del libro: así recaudarán más y tú no tendrás que descartarlo en la siguiente criba.

10) Recuerda que los autores de cocina no son diferentes de los otros escritores: muchos llevan sólo un libro dentro (y algunos, para empezar, nunca deverían haberlo sacado). Considera esta posibilidad cuando le estén dando bombo al nuevo.

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Bodegón del besugo, 1772, pintura de Luís Eugenio Meléndez

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Pintura de Chardin

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Los frutos de la tierra, 1938, pintura de Frida Khalo

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Pintura de Miquel Barceló

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